ข้อมูลทางวิชาการ

ขนมไทย เป็นของหวานที่ทำและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ งานศิริมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น ของหวานไทยหรือขนมไทย กล่าวได้ว่ามีอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน เพราะเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่า คนไทยเป็นคนมีลักษณนิสัย อย่างไร เนื่องด้วยขนมไทยแต่ละชนิด ล้วนมีเสน่ห์มี รสชาติ ที่แตกต่างกันออกไป แต่แฝงไปด้วยความละเมียดละไม ความวิจิตรบรรจง อยู่ในรูปลักษณ์ กลิ่น รสของขนมที่สำคัญ ขนมไทยแสดงให้เห็นว่าเป็นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ ขนมธรรมดาๆ ทำด้วยแป้ง น้ำตาล มะพร้าว เป็นส่วนประกอบ สำคัญ สามารถดัดแปลงเป็นขนมหลายชนิด หน้าตา แตกต่างกัน ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนมประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ พวกนี้มีเห็นทั่วไป ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม

ประวัติความเป็นมาของขนมไทย
ประเทศไทยครั้งยังเป็นสยามประเทศได้ติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ เช่น จีน อินเดีย มาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดยส่งเสริมการขายสินค้าซึ่งกันและกัน ตลอดจนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินร่วมไปด้วย ต่อมาในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ ได้มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่างๆ อย่างกว้างขวางไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทยๆ จนทำให้คนรุ่นหลังๆ แยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นไทยแท้ๆ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใช้ไข่และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุณท้าวทองกีบม้าภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่น สัญชาติโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกงศุลประจำประเทศไทยในสมัยนั้น ไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น หากยังให้ความสำคัญกับขนมเหล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย ส่วนใหญ่ตำรับขนมที่ใส่ไข่มักเป็น "ของเทศ" เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอดจากโปรตุเกส

กลุ่มของขนมไทยอาจแบ่งได้เป็น 4 หมวดดังนี้
ขนมชาววัง เช่น ขนมเบื้อง วุ้นกระทิ วุ้นสังขยา วุ้นใบเตย ขนมไข่เหี้ย ขนมลูกชุบ ขนมหม้อตาล
ขนมตามฤดูกาล หรือ ขนมชาวบ้าน เช่น ลูกตาลเชื่อม ฟักทองเชื่อม มันเชื่อม มะขามแช่อิ่ม ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ข้าวตัง ขนมลืมกลืน ข้าวเม่าบด ขนมกรวย ขนมขี้หนู ขนมน้ำดอกไม้ เป็นต้น
ขนมในศาสนา และ ประเพณี เช่น ขนมใส่ไส้ ขนมเทียน ขนมสามงาน ขนมโพรงแสม ขนมเสน่ห์จันทร์ ขนมรังนก ลอดช่อง ข้าวเม่า ขนมถ้วยฟู ขนมปลากริมไข่เต่า ขนมบัวลอย ขนมหูช้าง ขนมคันหลาว นางเล็ด เป็นต้น
ขนมจากต่างประเทศ เช่น ขนมฝรั่ง ทองม้วน ขนมสัมปันนี ขนมทองเอก ขนมทองโปร่ง ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองหยิบ สังขยาเผือก

ขนมไทยแต่ละภาค
ขนมไทยล้านนา ส่วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่นเข้าพรรษา สงกรานต์
ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตัง นางเล็ด ข้าวเหนียวมูล และมีขนมที่หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไป เช่น ลูกชุบ หม้อข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ เป็นต้น
ขนมไทยภาคอีสาน เป็นขนมที่ทำกันง่ายๆ มักใช้ในงานบุญพิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู
ขนมไทยภาคใต้ ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทำบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้า ขนมดีซำหรือเมซำ ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้น

ตำหรับขนมไทยที่เป็น ทองๆ

ทองหยิบ
ส่วนผสม
ไข่เป็ด 10 ฟอง
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกไม้ 2 ถ้วยตวง
วิธีทำ
ผสมน้ำลอยดอกไม้ น้ำตาลทราย เคี่ยวให้เป็น้ำเชื่อม สำหรับหยอด
แยกไข่ขาวและไข่แดงใช้แต่ใข่แดงตีให้ขึ้นฟูจนไข่เปลี่ยนเป็นสีนวล
ตักไข่หยอดใส่ในน้ำเชื่อม ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ให้ไข่เป็นแผ่น หยอดให้เต็มกระทะ รอให้ไข่สุก ตักแผ่นไข่ที่หยอดไว้ใส่ถาดใช้มือจับเป็นจีบ ตามต้องการ แล้วหยิบใส่ถ้วยตะไล รอให้เย็นแล้วจึงแคะออกจากถ้วยตะไล
หมายเหตุ เวลาตักไข่หยอดลงในน้ำเชื่อม ต้องให้น้ำเชื่อมนิ่งเพื่อไข่ที่หยอดจะได้ไม่แตก ถ้าใช้ไข่ไก่ผสมด้วยเนื้อขนมจะนุ่มขึ้นแต่สีที่ได้จะอ่อนลง

ทองเอก
ส่วนผสม
ไข่เป็ด 5 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ 5 ฟอง
แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง
หัวกะทิ 1 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
ต่อยไข่แยกไข่ขาวออกไข่แดงใส่ชามปิดฝาไว้อย่าให้ถูกลม
หัวกระทิผสมน้ำตาลทรายตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้เป็นยางมะตูมยกลงจากเตา ใส่ไข่แดงที่แยกไว้ลงในหัวกระทิที่เคี่ยวไว้คนเร็วๆ ให้เข้ากัน ใส่แป้งลงคนต่อให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นกวนด้วยไฟอ่อนๆ จนไข่สุกและแป้งล่อนออกจากกระทะ ยกลง ตัดขนมเป็นก้อนกลม แตะทองคำเปลวชิ้นเล็กๆ แล้วถดลงในพิมพ์ไว้ให้แน่น แล้วเคาะออก เรียงใส่ภาชนะ

ฝอยทอง
ส่วนผสม
ไข่เป็ด 5 ฟอง
ไข่ไก่ 5 ฟอง
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
น้ำดอกไม้ 2 ถ้วยตวง
ไข่น้ำค้าง 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ต่อยไข่แยกเอาไข่แดงไว้ แล้วผสมไข่แดงของไข่เป็ดและไข่ไก่เข้าด้วยกัน ใส่ไข่น้ำค้างลงในไข่แดง คนไข่ให้เข้ากันอย่าให้เป็นฟอง แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อให้ไข่แดงเข้ากันดี ผสมน้ำตาลทรายน้ำดอกไม้เข้าด้วยกันในกระทะทองตั้ง ใช้กรวยใบตองหรือกรวยทองเหลือง โรยไข่ลงบนที่เชื่อมเป็นเส้นวน ไปรอบๆ ประมาณ 10-20 รอบหรือตามต้องการ พอไข่สุกประมาณ 1 นาที ใช้ไม้แหลมสอยขึ้น แล้วพับให้เป็นแพหรือพับให้เป็นคำตามต้องการ

ทองหยอด
ส่วนผสม
ไข่เป็ด 20 ฟอง
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกไม้ 5 ถ้วยตวง

วิธีทำ
แยกไข่แดงและไข่ขาออกจากกัน ใช้แต่ไข่แดงตีให้ไข่แดงฟูขึ้นมากๆ แล้วใส่แป้งข้าวเจ้าคนเร็วๆให้เข้ากัน
ผสมน้ำลอยดอกไม้กับน้ำตาลทรายตั้งไฟแรงให้น้ำตาลเดือดพล่านเคี่ยวประมาณ 10-20 นาทีให้น้ำเชื่อมข้น แบ่งส่วนหนึ่งไว้สำหรับแช่ทองหยอดที่สุกแล้วส่วนที่เหลือตั้งไฟไว้สำหรับหยอดทองหยอด
ใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางตักแป้งและใช้นิ้วหัวแม่มือสะบัดแป้งลงในกระทะที่ตั้งน้ำเชื่อมไว้ททำวิธีนี้จนเต็มกระทะ พอแป้งสุกลอยตัวตักขึ้นพักไว้

เม็ดขนุน
ส่วนผสม
ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก 2 ถ้วยตวง
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกไม้ 5 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
ไข่เป็ด 10 ฟอง
วิธีทำ
บดถั่วเขียวให้ละเอียดใส่หัวกะทิ และน้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง คนให้เข้ากัน ใส่กระทะทองตั้งไฟกวน ให้เหนียวสามารถปั้นได้ ยกลงพักไว้ให้เย็นแล้วปั้นเป็นเม็ดกลมๆรีๆให้มีลักษณะเหมือนเม็ดขนุน
ต่อยไข่แล้วแยกไข่ขาวออกใช้แต่ไข่แดงตีให้เข้ากันปิดฝาไว้ไม่ให้ไข่แห้ง ผสมน้ำลอยดอกไม้ 5 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง ใส่กระทะทองตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย เคี่ยวต่อให้น้ำเชื่อมเหนียว ข้นขึ้นแบ่งใส่ชามไว้ส่วนหนึ่ง จิ้มเม็ดถั่วลงในไข่แดงแล้วหยอดลงในกระทะน้ำเชื่อมพอไขแดงสุกดีแล้วใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นใส่ในชามน้ำเชื่อม ทำจนหมดถั่วที่ปั้นไว้

ขอขอบพระคุณแหล่งข้อมูล : http://www.skn.ac.th/skl/project/swee65/menu2.htm